เรื่องของคนชอบ(มี)เส้น แถมยังต้องเป็น “เส้นใหญ่” อีกต่างหาก เพราะฉะนั้น พวกเส้นอื่นๆก็จะลดหลั่นความสำคัญลงไป เพราะมื้อนี้ต้องการแค่มีคำว่า “ก๋วยเตี๋ยว” กับ “เส้นใหญ่” เท่านั้น ไม่เกี่ยวข้องหรือข้องแวะกับเกาเหลา ข้าวเปล่า ความจริงเรื่องของคำว่า “ก๋วย กับเส้นใหญ่” นั้นมีอยู่มากมายหลายประเภท แม้แต่เส้นอื่นๆ เช่น เส้นเล็ก, เส้นหมี่ , เส้นจันท์,หมี่โคราช ก็จัดเป็น“ก๋วยเตี๋ยว”เหมือนกัน เพียงแต่วันนี้ขอเลี่ยงที่จะกล่าวถึง แต่ถ้าคุณไม่ชอบเส้นใหญ่ ก็อาจจะเลือกสั่งเส้นอื่นตามอัธยาศัย ส่วนขึ้นต้นด้วย “ก๋วยเตี๋ยว” นั้นมีมากโข อาทิ ก๋วยเตี๋ยวหมู , ก๋วยเตี๋ยวลูกชิ้นปลา ,ก๋วยเตี๋ยวเย็นตาโฟ, ก๋วยเตี๋ยวทะเล, ก๋วยเตี๋ยวลูกชิ้นเนื้อ, ก๋วยเตี๋ยวเป็ด, ก๋วยเตี๋ยวไก่,ก๋วยเตี๋ยวบก, ก๋วยเตี๋ยวเรือ,ก๋วยเตี๋ยวแกง,ก๋วยเตี๋ยวคั่วไก่,ก๋วยเตี๋ยวราดหน้า,ก๋วยเตี๋ยวผัดซีอิ๊ว, ก๋วยเตี๋ยวหลอด ฯลฯ มากโขขนาดนี้ ขอจำกัดแค่แนะนำก๋วยเตี๋ยวบางประเภทเท่านั้นคือ ก๋วยเตี๋ยวน้ำ (ลูกชิ้นปลา,เย็นตาโฟ และไก่) ,ก๋วยเตี๋ยวหลอด และกวยจั๊บ เท่านั้น
นิวยืนยง ก๋วยเตี๋ยวลูกชิ้นปลา 60 ปีก๋วยเตี๋ยวน้ำ น้ำซุปต้องหวาน กลมกล่อม นุ่มลิ้น สำคัญต้องมีกลิ่นหอม สะอาด และซดเมื่อร้อน ขายก๋วยเตี๋ยวมานานถึง 60 ปีจากรุ่นก๋งจนถึงรุ่นหลาน ย่อมไม่ใช่ร้านอร่อยปกติธรรมดาแน่นอน น้ำซุปที่คนจีนใช้ศัพท์เรียกว่า เชงๆ นั้นหมายถึง กลิ่นและรสไม่เทน้ำหนักไปรสใดรสหนึ่ง และรับรู้ด้วยกลิ่นและรสที่สะอาด “น้ำซุปใส่กระดูกหมูตามปกติเหมือนอย่างร้านทั่วๆไปที่ทำกัน แต่พิเศษกว่าร้านอื่น ข้างบ้านเขาทำหมูหยอง น้ำที่ใช้หลังจากต้มหมูจนเปื่อย แล้วมันจะมีความหวานอยู่ ผมก็ขอเขาเพื่อจะเอามาผสมกับน้ำต้มลูกชิ้นปลา กลายเป็นน้ำซุปรสชาติอย่างที่ได้อย่างที่เห็น” สุวัฒน์ กมลวรานนท์ เจ้าของร้านก๋วยเตี๋ยวนิวยืนยง บอกเคล็ดลับ “น้ำซุป” บะหมี่ และลูกชิ้นทำเอง ยกเว้นเส้นใหญ่ เส้นเล็กที่สั่งจากตลาด ฉะนั้น ... เส้นบะหมี่จึงสดวันต่อวัน ลูกชิ้นปลาทำเองโดยใช้ส่วนผสมของปลา 3 ชนิดคือ ปลาอินทรี, ปลาดาบ และปลาหางเหลืองมารวมกันเป็นเนื้อเดียว โดยใช้เปอร์เซ็นต์ของเนื้อปลาหางเหลืองมากหน่อยเพื่อเพิ่มความเหนียว หยุ่น โดยไม่ต้องใส่สารเด้ง ส่วนเกี๊ยวปลานั้นคลุกพิเศษด้วยน้ำมันงาเพื่อเพิ่มความหอม น่ารับประทาน ลูกชิ้นกุ้ง คนส่วนใหญ่ชอบกินมากเพราะทำจากเนื้อกุ้งล้วนๆ
ก๋วยเตี๋ยวไก่มะระ ธนิยะ 10 ปีเนื้อไก่ต่างจากก๋วยเตี๋ยวไก่ร้านอื่นตรงที่ไก่เนื้อแน่น ไม่ยุ่ย เคล็ดลับ ไม่ใช้ไก่อ่อน ไก่สาว แต่ใช้แม่ไก่แก่ซึ่งสั่งตรงจากโรงไก่ เพราะให้คุณสมบัติของเนื้ออย่างที่ว่า แต่ละวันใช้ไก่ขั้นต่ำ 40 ตัว เวลาที่ล้าง ไก่ต้องใช้เกลือเป็นตัวช่วย นำเกลือมาละลายในน้ำแล้วค่อยเอาไก่ลงเพื่อทำให้ไก่ไม่คาว ลองคำนวณแล้วกันว่า ไก่ 40 ตัวแล่เนื้อเป็นชิ้นเล็กๆจะได้เนื้อมากขนาดไหน และร้านนี้คนแน่นและหมดทุกวัน น้ำซุปสีเหลือง รสเข้มถึงรส ทว่ากลมกล่อมเหลือหลาย !! รสชาติของน้ำซุปที่ผ่านการต้มไก่ในแต่ละวันกว่า 100 กิโลกรัมรวมกับกระดูกและชิ้นมะระหมูในหม้อเดียวกันที่ผ่านการต้มนานกว่า 2 ชั่วโมง ตัดรสชาติให้กลมกล่อมด้วยกระเทียมดอง พร้อมกับเพิ่มน้ำตาลกรวด เกลือ ซีอิ๊วขาวและซอสปรุงรส ฉะนั้น... น้ำซุปจึงคงความเข้ม นุ่มลิ้น ชนิดที่ไม่ต้องปรุงแต่งก็รับประทานได้ รู้จักกันในนาม “ก๋วยเตี๋ยวไก่มะระ ธนิยะ” เนื้อไก่ที่ถูกหั่นมาเรียบร้อยนั้นจะแยกส่วนของเนื้อ หนัง และเครื่องใน ลูกค้าสามารถเลือกสั่งได้ ราคามิตรภาพ เพราะชามปกติ ปริมาณของเส้นก๋วยเตี๋ยวและเนื้อไก่นั้นเทียบเท่ากับชามพิเศษของร้านอื่น ช่วงนี้ เนื่องจากไก่ตามสเปกของร้านค้าขาดตลาด จึงต้องมีไก่ตัวผู้เข้ามาเสริมบ้าง “ก๋วยเตี๋ยวไก่มะระ ธนิยะ”เปิดขายในย่านธนิยะพลาซ่ามานานราว 10 ปี เลื่องลือความอร่อยจากปากต่อปาก จนลูกค้าในแถบสีลม – สุรวงศ์รู้จักกันทั่ว ตั้งแต่ชาวออฟฟิศไปจนถึงคนกลางคืนแถบธนิยะ พัฒนพงษ์ ทีเด็ด กินก๋วยเตี๋ยวแห้ง (เส้นอะไรก็ได้) ขอน้ำซุปแยกต่างหาก เพื่อให้รู้ถึงความอร่อยของก๋วยเตี๋ยว – เนื้อไก่และน้ำซุปที่ซดคล่องคอ
ก๋วยเตี๋ยวเย็นตาโฟ เจ.ซี 30 ปี
อร่อย ไม่ต้องปรุง !!เปิดขายมานานกว่า 30 ปี เย็นตาโฟร้านดั้งเดิมตั้งขายอยู่บริเวณสนามเด็กเล่นข้างยุวสมาคมแห่งประเทศไทย หรือที่เขาเรียกกันว่า J.C. เลยทำป้ายชื่อร้านว่า J.C. ต่อมามีเหตุให้ย้ายที่ขายเรื่อยๆ จนในที่สุดก็มาตั้งขายที่บริเวณศาลาแดง และใช้ชื่อ J.C.เพื่อบ่งบอกถึงที่มา “คนที่มากินเย็นตาโฟส่วนใหญ่ เขาจะไม่ใส่เส้นมาก แต่จะเน้นที่เครื่องมากกว่า” ประชา ธรรมธวัชชัย เจ้าของร้านก๋วยเตี๋ยวเย็นตาโฟ เจ.ซี. กล่าว เย็นตาโฟมันจะอร่อย เครื่องต้องครบ ทั้งปลาหมึกกรอบ ลูกชิ้นปลา ลูกชิ้นกุ้ง ฮือก้วย(เส้นปลา) เต้าหู้ทอด เฉพาะเต้าหู้ทอด ทางร้านจะบีบน้ำมันออก ก่อนนำไปลวก เพื่อไม่ให้มีกลิ่นเหม็นหืน ทั้งยังไม่นิยมหั่นเต้าหู้ไปทอดกรอบอย่างที่บางร้านนิยมทำกัน ผักบุ้งลวกที่จะต้องกะเวลาให้พอดีไม่แช่นานเกินไป จึงจะได้ผักบุ้งที่สุก กรอบ และไม่เหนียว ซอสแดง สูตรของ J.C. จะไม่ผสมเต้าหู้ยี้ แต่เลือกใช้ซอสที่มีส่วนผสมจากมะเขือเทศแทน ส่วนเครื่องปรุงทางร้านก็จะทำเอง เช่น พริกป่นคั่วเอง พริกน้ำส้มปั่นเอง น้ำซุป หวานน้ำต้มกระดูกหมู และปรุงรสจนได้ที่ ก๋วยเตี๋ยวแต่ละชาม ไม่ต้องปรุงรสเพิ่ม มีรสชาติเสร็จสรรพทั้งรสเปรี้ยว หวาน เผ็ด
เฮียหลอก๋วยเตี๋ยวหลอดเซี่ยงไฮ้
เรียกชื่อเฉพาะว่า “ก๋วยเตี๋ยวหลอดเซี่ยงไฮ้” แต่ไม่ได้ใช้เส้นเซี่ยงไฮ้ เพราะก๋วยเตี๋ยวเซี่ยงไฮ้นั้น ต้องห่อ นึ่งและกินเลยทันที ไม่สามารถค้างได้ ดังนั้น... เส้นก๋วยเตี๋ยวของที่ร้าน....จะสั่งพิเศษให้มีคุณสมบัติ บางกว่าแผ่นก๋วยเตี๋ยวทั่วไป และตัดรูปสี่เหลี่ยมให้ได้ขนาดห่อพอดี ก๋วยเตี๋ยวห่อไส้ต่างๆนั้น ประยุกต์ก๋วยเตี๋ยวสูตรห่อถั่วงอกสมัยก่อน แต่ก๋วยเตี๋ยวห่อถั่วงอกนั้นมีข้อด้อยตรงที่ถั่วงอกและเต้าหู้ไว้นานไม่ได้ จะเปรี้ยวและเสียได้ง่าย ดังนั้นจึงประยุกต์มาสอดไส้ผักอื่นแทน ขายอยู่ตอนนี้ มีไส้กะหล่ำปลี,กุยช่าย,หน่อไม้,มันแกวและเผือก เส้นละ 7 บาท แต่ร้านนี้เริ่มขายมาร่วม 20 ปีตั้งแต่สมัยก๋วยเตี๋ยวหลอดเซี่ยงไฮ้ราคาเส้นละ 4 บาทเท่านั้น ห่อวันต่อวัน ไส้ผักเหล่านี้จะมีส่วนผสมของเห็ดหอมซอยเป็นเส้นและหมูสับ โดยคลุกเคล้าปรุงรสและผัดให้สุกด้วยไฟอ่อนๆ เสร็จแล้วตั้งพักไว้จนเย็นและคั้นเอาน้ำผักออกจนแห้งดี แล้วจึงตักใส่แผ่นแป้งและห่อจนได้รูปแท่ง “ถ้าไม่บีบน้ำออกก่อน แป้งห่อจะแตกตั้งแต่ยังไม่นึ่งด้วยซ้ำ” ตอนขายจะนำแท่งก๋วยเตี๋ยว มานึ่งให้ร้อน นำกรรไกรมาตัดพอดีคำ ราดด้วยน้ำซอสและกระเทียมเจียว น้ำซอส ผสมด้วยซีอิ๊วดำ ซีอิ๊วขาว น้ำเชื่อม น้ำส้มสายชู จนให้ความเปรี้ยว หวานเค็ม พอเหมาะ สำคัญกว่านั้นคือลดความหวานของน้ำตาล ด้วยน้ำซุปที่ได้จากน้ำคั้นผักต้มกระดูกหมู ก๋วยเตี๋ยวหลอดเซี่ยงไฮ้ หากสนใจจะซื้อไปกินวันรุ่งขึ้น ทางร้านจะจัดแบบที่ยังไม่ได้นึ่งให้ !! และผู้บริโภค ควรรู้ว่ากะหล่ำปลี มันแกว ไว้นานได้ไม่เกิน 1 วันเท่านั้น แต่กุยช่าย,หน่อไม้,เผือก ไว้นานได้ 2 – 3 วัน
ไม่มีความคิดเห็น:
แสดงความคิดเห็น